Schinken ist in vielen Ländern der beliebteste italienische Schinken. Es hat jedoch nichts mit dem Schinken zu tun, den wir traditionell in den Regalen einheimischer Geschäfte sehen. Schinken ist ein getrockneter Schweineschinken - Es wird als ganzes Stück Fleisch verkauft oder in dünne Scheiben geschnitten. Dank seiner Loyalität zu Herstellern von Herstellungstraditionen und seiner jahrhundertealten Geschichte konnte der italienische Schinken problemlos in die Reihe der DOP-Produkte aufgenommen werden.
Sorten von DOP
In Italien werden bis zu 7 Prosciutto-Sorten hergestelltals durch Ursprungsprodukte geschützt eingestuft. Um zu verstehen, wie sich all diese Optionen unterscheiden, stellen wir Ihnen die einzelnen Optionen vor.
Parmaschinken
Schinken aus Parma ist die bekannteste Schinkensorte, die in der Provinz Parma hergestellt wird. Es besteht nur aus zwei Komponenten: Schweinefleisch und Salz. Die Verwendung anderer Gewürze oder Konservierungsmittel ist strengstens untersagt.
Das Fleisch für Parmaschinken sollte nicht eingefroren werden. Der Herstellungsprozess dauert etwa ein Jahr. Nach einer Qualitätsprüfung bringt die Kommission der Europäischen Union einen Stempel in Form einer Krone an (ein charakteristisches Zeichen für Parmaschinken). Das Fleisch behält durch den natürlichen Reifungsprozess seine natürliche rote Farbe. Der Geschmack von Schinken ist süß, raffiniert und intensiv.
Schinken von San Daniele
Der Schinken von San Daniele ist ein typisches Produkt der Stadt San Daniele del Friuli. Wie man in Italien sagt, enthält dieser Schinken 3 Komponenten: Schweinefleisch, Meersalz und das einzigartige Klima des Gebiets.
Der gesamte Produktionszyklus des Rezepts beträgt 13 Monate. Ein charakteristisches Merkmal von Schinken aus San Daniele ist die "Pfote" am Schweinebein, dh der Oberschenkel bleibt "biologisch untrennbar". Das Fleisch hat eine rosarote Farbe mit weißen Fettstreifen. Der Geschmack ist süß, zart mit einem scharfen Nachgeschmack.
Schinken aus Modena
Prosciutto di Modena ist ein Schinken, der traditionell in der Stadt Modena hergestellt wird.
Ein einzigartiger Satz von geografischen Faktoren des Produktionsgebiets macht dieses Produkt einzigartig. Die Fleischhaltezeit beträgt ca. 14 Monate oder weniger (abhängig von der Größe des Oberschenkels). Das Gewicht des Schinkens am Ende der Reifung beträgt 8-10 kg. Die Farbe des Schnitts ist hellrot. Der Geschmack ist gesättigt, aber nicht salzig. Schinken hat ein angenehmes, süßes Aroma.
Schinken Toscano
Prosciutto Toscano ist ein Schinken aus der Toskana.
Der Fleischbotschafter für diese Sorte wird nicht nur mit Salz, sondern auch mit Pfeffer sowie mit einer Kräutermischung (Salbei, Rosmarin) durchgeführt. Der Auszug dauert 10 bis 12 Monate, einige Exemplare reifen jedoch etwa eineinhalb Jahre. Das Gewicht des Schinkens sollte mindestens 7,5 kg betragen. Farbe von hell bis hellrot mit einem leichten Anteil von weißem Speck. Zarter Geschmack mit Kräuteraroma.
Schinken Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - Schinken aus der Gemeinde Montagnana.
Es wird aus Schweinekeulen mit Salz und Gewürzen hergestellt. Prosciutto Veneto hat eine unverwechselbare Marke in Form eines geflügelten Löwen. Das Gewicht des Schinkens beim Endkochen beträgt 8 bis 9 kg, die Reifezeit beträgt mindestens 9 Monate. Die Farbe des Fleisches ist normalerweise rosa. Das Aroma ist weich und süß.
Schinken aus Carpeña
Schinken aus Carpegna - Schinken aus Carpegna, Schweinefleisch, für das in 3 Regionen Italiens produziert wird: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) und Lombardei (Lombardia). Salziger Schinken vergeht mindestens 13 Monate. Das endgültige Oberschenkelgewicht beträgt 8 bis 11 kg. Die Scheibe ist lachsfarben. Der Geschmack ist zart, durchdringendes Aroma.
Schinken Crudo di Cuneo
Prosciutto Crudo di Cuneo ist ein Produkt, das in den Provinzen Cuneo, Asti (Asti) und im südlichen Teil von Turin hergestellt wird.
Ambassador wird mit trockenem Salz hergestellt, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens 10 Monate. Das Gewicht des fertigen Schinkens beträgt 7 bis 10 kg. Die Schnittfarbe ist einheitlich rot. Das Aroma ist gewürzt, süß.
Zusammenfassend verdeutlichen wir die Hauptunterschiede aller Sorten:
- Produktionsgebiet;
- Rasse, Alter und Tierfutter;
- Gewürze zum Einsalzen und Altern.
Basierend auf diesen Eigenschaften entwickelt sich der einzigartige Geschmack jedes Schinkens. Aber trotz aller Originalität hat nur Parmaschinken einen besonderen Weltruhm. Über ihn werden wir unsere Geschichte führen.
Die Geschichte
Schweinefleisch ist seit mehr als 2000 Jahren die Hauptnahrungsquelle für die Bewohner von Parma. Die Geschichte des Parmaschinkens reicht bis in die Zeit des Römischen Reiches zurück. Die Produktion begann wahrscheinlich mit der Entwicklung der Salzquelle Salsomaggiore (Salsomaggiore), als die Bauern lernten, die Eigenschaften des Salzes zur Lagerung von Fleisch zu nutzen.
Es gibt verschiedene Versionen des Namens Schinken. Laut einem von ihnen leitet sich das Wort vom Parma-Dialekt "pàr-sùt" ab, was "immer trocken" bedeutet. Eine andere Theorie schreibt es dem lateinischen Ursprung des Ausdrucks Perex Suctum zu, der sich mit "verschmolzen" oder "getrocknet" übersetzt.
Bereits im III Jahrhundert vor Christus Cato beschrieb den Schinkenherstellungsprozess, der bis heute nahezu unverändert erhalten geblieben ist. Im Laufe der Jahrhunderte erwähnten viele Autoren (Polybius, Strabo, Horace) Schinken in ihren Werken.
Hannibal, der 217 v. Chr. Nach der siegreichen Schlacht in Parma einmarschiert war, wurde mit einem festlichen Bankett begrüßt. Trotz der Verwüstung und Armut zogen die Bauern gesalzenes Fleisch aus den Caches, was der Kommandant besonders schätzte.
Offensichtlich kannten die französischen Gallier auch Parmaschinken. Am Eingang zur Kathedrale von Reims in Frankreich ist ein Metzger abgebildet, der Schinken verkauft.
Trotz so weit entfernter Wurzeln Die Massenproduktion von Schinken begann erst im Mittelalter. Es wird in Dokumenten des XIV. Jahrhunderts im Hochzeitsmenü des XVI. Jahrhunderts erwähnt. Und um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert. Schinken wurde als Grundnahrungsmittel für Seeleute während des "Kreuzfahrtkrieges" verwendet.
Um die Traditionen und die Qualität ihrer Produkte zu schützen, bildeten die Parma-Produzenten 1963 ein Konsortium zur Überwachung der Schinkenherstellung. Und 1996 hat die Europäische Union Prosciutto di Parma in die Liste der DOP-Produkte aufgenommen.
Technologierezept
Voraussetzung für die Gewinnung von Parmaschinken ist, dass die gesamte Aufbereitung und Verarbeitung der Rohstoffe in und um Parma erfolgt. Schweine von 2 Rassen (Large White Landrance und Duroc) werden in 10 Regionen Mittel- und Norditaliens gezüchtet. Als Lebensmittel werden Mais, Gerste und Molke aus der Herstellung von Parmesan (Parmigiano) verwendet. Das Tier ist erst dann bereit, in den Produktionszyklus einzutreten, wenn es 9 Monate alt ist und 160 kg wiegt.
Frisches Fleisch "ruht" 24 Stunden in speziellen Kühlzellen. Zu diesem Zeitpunkt wird es dichter und verliert etwa 1% seines Gewichts. Schinken Schinken sollte nicht eingefroren werden.
Ein Teil der Haut und des Fettes wird vom präparierten Oberschenkel abgeschnitten. Dies ist für das anschließende Einsalzen erforderlich. Während eines solchen Vorgangs verliert der Schinken 24% seines Gewichts. Instanzen mit geringsten Fehlern (Schnitte, Hämatome) werden aus dem Zyklus ausgeschlossen.
So wird gesalzen: Mit Leder beschichtete Teile werden mit nassem Salz behandelt; offenes Fleisch trocken streuen. Als nächstes werden die Hüften an Kühlschränke mit einer Temperatur von 1 bis 4 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80% geschickt. Nach einer Woche werden sie entfernt und das restliche Salz entfernt. Danach wird erneut eine dünne Salzschicht eingestreut und das Schweinefleisch für 15 bis 18 Tage (je nach Gewicht) in den Kühlschrank gestellt, um das sogenannte „zweite Salz“ zu erhalten. Zu diesem Zeitpunkt verliert der Schinken ca. 4% seines Gewichts.
Dem Botschafter folgt eine "Pause" des zukünftigen Schinkens, die nach Entfernung des nicht absorbierten Salzes in kalten Räumen bei 1-5 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit stattfindet und 60-80 Tage dauert. Der Gewichtsverlust während dieses "Schlafes" beträgt 8-10%.
Die ausgeruhten Hüften werden gründlich mit warmem Wasser gewaschen, um die kleinsten Salzkristalle zu entfernen. Anschließend werden sie in Räumen mit besonderer Luftkonvektion getrocknet. Obwohl an warmen, sonnigen Tagen, erfolgt das Trocknen natürlich in gut belüfteten Räumen.
Nach dem Vortrocknen wird das Schweinefleisch ca. 3 Monate in Räumen mit großen Fenstern an Rahmen gehängt. Zu diesem Zeitpunkt erhält der Parmaschinken seinen charakteristischen Geschmack und verliert weitere 8-10% des Gewichts.
Im vorletzten Stadium wird der offene Teil des Schinkens mit einer Mischung aus gehacktem Schmalz mit Salz und Pfeffer eingefettet (manchmal wird Reismehl hinzugefügt). Dies erweicht das Fleisch und verhindert, dass der Schinken zu schnell austrocknet.
Dann wird das sieben Monate alte Schweinefleisch in spezielle Keller gegeben, wo es ein Jahr lang reift und den einzigartigen Geschmack des Parma-Klimas aufnimmt. Es gibt Sorten mit einer Exposition von 18, 22 und 24 Monaten. Das Aroma von Schinken wird mit Nadeln aus einem speziellen Material getestet. Sie stechen in den Schinken und Experten bewerten den charakteristischen Geruch. Nach einer vollständigen Prüfung wird der fertige Parmaschinken mit dem Erkennungszeichen "Krone mit 5 Zähnen" versehen.
Der Schinken mit Knochen wird mit einem Gewicht von 9,5-10,5 kg in den Handel gebracht. Prosciutto di Parma ist ein echter Rohschinken, der in Italien Prosciutto Crudo genannt wird. Auf dem Lebensmittelmarkt in Europa gibt es Optionen für Schinken Cotto (Cotto). Dies ist gekochter Schinken, Fleisch, für das kein Schinken verwendet wird. Daher wird es als weitaus weniger wertvoll angesehen. Übrigens ist Prosciutto Cotto die bekanntere Variante des Schinkens für den einheimischen Verbraucher.
Was ist anders als Jamon
Viele Leute wissen, dass italienischer Schinken einen berühmten spanischen Verwandten hat - Jamon. Trotz ihrer großen Ähnlichkeit weisen diese Produkte eine Reihe von signifikanten Unterschieden auf - was ist der Unterschied zwischen Schinken und Marmelade?
- Produktionsort und klimatische Bedingungen des Territoriums, die den Geschmack erheblich beeinflussen.
- In Spanien werden Tiere mit Eicheln gefüttert, und in Italien werden Mais und andere Getreidearten als Grundlage für die Ernährung verwendet.
- Dank der Verwendung von schwarzen Schweinerassen hat Jamon eine dunklere Oberfläche als Schinken.
- Der Prosciutto-Botschafter geht ins Haus und der Jamon wird in geschlossenen Behältern gesalzen. Es tut Spanisches Produkt ist trockener und härter als italienischer Schinken.
- Jamon verträgt im Gegensatz zu Schinken etwa 48 Monate. Daher sind die Kosten für eine solche Delikatesse sehr hoch. Da die Schinkenbereitschaft in Italien im Durchschnitt von Jahr zu Jahr zunimmt, ist der Preis viel niedriger.
Die Spanier halten Jamon für den leckersten Schinken der Welt, während die Italiener dieser Meinung überhaupt nicht zustimmen. Bei welcher Köstlichkeit Sie Halt machen, entscheiden Sie ganz persönlich.
Wie man isst und lagert
Bevorzugen Sie natürliche Produkte und schätzen den reichen Geschmack von Gerichten? Prosciutto di Parma wird ohne Zweifel zu Ihrem Favoriten in der Küche. Sie verleiht jedem Gericht ein intensives Aroma.
In Italien wird Schinken allein in einem Fleischteller gegessen oder um eine Grissini-Brotstange gewickelt. Schinken passt gut zu Melonen, Trauben, italienischem Käse, Oliven und Feigen. Wenn Sie Ihre eigenen Vorlieben haben, passt der Parma-Schinken perfekt zum Geschmack eines ersten oder zweiten Ganges.
Eine besondere Liebe auf der Halbinsel ist ein Salat mit Schinken. Es ist ganz einfach vorzubereiten. Gehackter grüner Salat, feinste Schinkenscheiben und Parmesanscheiben mischen. All dies wird mit einer kleinen Menge Olivenöl gewürzt und genießt ein schmackhaftes, gesundes und ziemlich leichtes Gericht.
Bist du verrückt nach Pizza? Prosciutto-Pizza erfüllt zweifellos alle Geschmacksanforderungen. Sie werden überrascht sein, aber dieses Gericht hat kein einziges Rezept. Im Internet gibt es Tausende von Möglichkeiten. Und das bedeutet, dass Sie Schinkenpizza wie folgt machen können:
- Den Teig in der gewünschten Form ausrollen.
- Füllen Sie die Basis mit Ihren Lieblingszutaten (Käse, Champignons, Fleisch, Gemüse, Zwiebeln usw.). Geben Sie Prosciutto darauf, den Sie mit etwas geriebenem Käse bestreuen.
- Pizza ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen und das Ergebnis genießen.
Und schließlich über Alkohol. Parmaschinken ist ein großartiger Bier- oder Weinaperitif (vorzugsweise Weißwein wie Malvasia dei Colli di Parma oder Prosecco).
Oft interessieren sich die Leute für das Rezept, Schinken zu Hause zuzubereiten. Es gibt nichts Komplizierteres und Einfacheres! Wenn Sie jedoch Räume mit der erforderlichen Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben, liegt alles in Ihren Händen. Folgen Sie einfach dem Technologierezept, improvisieren Sie mit Gewürzen und erhalten Sie nach 7-12 Monaten Ihren eigenen Schinken.
Wie man zu Hause lagert
Prosciutto wird grundsätzlich in Vakuumverpackungen verkauft. Nach dem Öffnen stellt sich die Frage, wie es gelagert werden soll. Ein falsch zubereitetes Produkt verliert seine Frische und nimmt die Gerüche des Kühlschranks auf. Es gibt jedoch noch keine einheitliche Lösung.
Einige Experten schlagen vor, den angefangenen Schinken in einen Vakuumbehälter zu legen, was zu Hause aufgrund seiner Größe fast unmöglich ist. Andere schlagen vor, den Schinken in ein leicht feuchtes Tuch zu wickeln.
Die dritte und vielleicht zuverlässigste Möglichkeit besteht darin, den Oberschenkelbereich mit Folie oder Plastikfolie abzudecken. Und natürlich muss der Schinken nach der von Ihnen gewählten Verpackung in den Kühlschrank gestellt werden.
Einige Meister behaupten, dass es möglich ist, Schinken ohne Verpackung zu lagern. Mit der Zeit bilden sich jedoch Flecken auf der Oberfläche, die aus einer Mischung von Wasser, Salz und Fett bestehen. Vor dem Gebrauch müssen sie abgeschnitten werden.
Kaloriengehalt und Nutzen
Parmaschinken ist ein relativ leichtes Produkt. Sein Kaloriengehalt pro 100 g beträgt 269 kcal und setzt sich zusammen aus:
- Protein 25,9 g;
- Fett 18,3 g;
- Kohlenhydrate 0,3 g.
Sie können endlos über Schinken Nährwert sprechen. Dies ist eine hervorragende Proteinquelle - die Hauptbestandteile vieler Substanzen und Körpergewebe. Die einzigartige Aminosäurezusammensetzung trägt zur leichten Bioverfügbarkeit von Schinkenproteinen bei, die für Kinder, Sportler und Menschen mit Verdauungsproblemen unverzichtbar ist.
Der Fettgehalt von Schinken ist relativ hoch, aber die meisten Lipide (45,8%) sind ungesättigt, was für den Menschen von Vorteil ist. Sie verhindern die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Derzeit stellen Hersteller fettarmen Parmaschinken her, damit nicht nur gesunde Menschen die Möglichkeit haben, ein großartiges Produkt zu genießen.
Parmaschinken zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an B-Vitaminen aus. Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass B1, B6, B12, PP in erheblichem Maße vorhanden sind. Diese Substanzen spielen eine wichtige Rolle bei der Funktion des Nervensystems und der Blutbildung und steuern die Redoxreaktionen des Körpers.
Folsäure, die auch in Schinken vorkommt, ist an vielen biologischen Prozessen beteiligt, beispielsweise der Zellreplikation. Fettlösliches Vitamin E ist ein natürliches Antioxidans. Es bekämpft freie Radikale und reguliert die Funktion des menschlichen Fortpflanzungssystems.
Der Nährwert von Schinken wird durch die Anwesenheit lebenswichtiger Mineralien erhöht. Zink, Kupfer und Selen (23%, 3%, 20% der täglichen Norm in 100 g) sind an der Aktivität des Immun- und Herz-Kreislaufsystems beteiligt und regulieren die Zellteilung. Eisen (6% DN) fördert die Blutbildung und ist für Menschen mit Anämie äußerst wichtig. Kalium (27% NAM) ist für das reibungslose Funktionieren von Herz und Blutgefäßen verantwortlich, und Phosphor (26% NAM) unterstützt gesunde Zähne und Haut.
Auf diese Weise, Parmaschinken - ein einzigartiges, unverzichtbares Produkt für eine gesunde Ernährung. Obwohl Menschen mit hohem Blutdruck, Diabetes mellitus oder Übergewicht empfohlen werden, Schinken nur in Absprache mit Ihrem Arzt zu verwenden.
Preis pro kg
Bei Ihrer Ankunft in Italien finden Sie den originalen Schinken in jedem Lebensmittelgeschäft. Der Preis für alle Schinkensorten der Kategorie DOP ist ungefähr gleich und liegt zwischen 25 und 27 Euro pro 1 kg.
Das Essensembargo wirkt unglaubliche Wunder, so dass die russischen Stände weinen und Schinken vermissen. Der Durchschnittspreis für italienischen Schinken in einheimischen Geschäften lag bisher zwischen 2000 und 2500 Rubel. für 1 kg.
Das Thema "Schinken" ist unerschöpflich, aber das Gespräch ging allmählich zu Ende. Wenn Sie die gesamte italienische Gastronomie in einem Produkt erleben möchten, verbringen Sie Ihren Urlaub in der Republik und genießen Sie den Schinken und die Schönheiten des Landes.
Lebe offen, liebe frisch, reise mit Inspiration und denke daran: "Stelle das Schwein auf den Tisch, sie und ihre Beine auf den Tisch. Und warum nicht, wenn es Schinken ist!"
