Er weiß, wie schwer es ist, im Schatten eines berühmten Verwandten zu leben Grana Padano (Grana Padano) - italienischer Hartkäse und in Teilzeit jüngerer Bruder von Parmigiano Reggiano. Viele Leute verwechseln es oft mit Parmesan, einige glauben, dass es ein Analogon von geringer Qualität ist, und jemand hat noch nie davon gehört. Ja, kein König, aber dennoch verdient dieser Käse Aufmerksamkeit!
Wie wurde geboren und gelebt
Die Geschichte geht so Grana Padano wurde um 1000 auf dem Lande am Po geboren. Damals gab es nicht so viel zu essen wie heute. Kein einziges im Betrieb gewonnenes Produkt verschwendet. Im Zusammenhang mit der Entwicklung der Tierhaltung stellte sich die Frage nach der Verwendung von Milch, die tagsüber nicht verwendet wurde. Frischkäse verschlechterte sich schnell, so dass die Idee des Hartkäses entstand, der später große Popularität erlangte.
Es wird angenommen, dass die Massenproduktion von Getreide im Jahre 1135 auf dem Gebiet des Klosters in der Abtei von Chiaravalle begann. Klöster können daher zu Recht als die ersten großen Käsereien betrachtet werden.
Die Mönche nannten diesen Käse Caseus Vetus, was "alter Käse" bedeutet. Aber die meisten gewöhnlichen Verbraucher kannten kein Latein und kamen auf einen anderen Namen, der auf die körnige Textur (Grana - Korn) hinweist. So erhielt der Käse einen neuen Namen "Formaggio di Grana" oder einfach "Grana", der bis heute überlebt hat.
Es gibt Hinweise darauf, dass das älteste Grana Padano aus Lodi stammt, aber es werden auch Mailand (Mailand), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantua (Mantova) erwähnt.
Im Laufe der Zeit wurde dieses Produkt als sehr wertvoll eingestuft, weshalb seine Beliebtheit rapide zunahm. So gibt es zum Beispiel Aufzeichnungen darüber, wie Isabella d'Este im Jahr 1504 mit ihrem Vater und ihrem Bruder (Herren von Ferrara) sagte: "Die Hälfte des Käses für jeden von Ihnen, denn sein Wert ist wichtiger als seine Menge!"
Grana war so gefragt, dass sich der Aufseher eines der Höfe 1525 darüber beklagte, wie schwierig es sei, die „acht Scheiben eines guten dreijährigen Käses“ zu bekommen, die der König von Spanien versprochen hatte.
In den folgenden drei Jahrhunderten wurden keine Änderungen an der Herstellungstechnologie vorgenommen. Erst nach 1837 wurden die ersten Forschungsinstitute für Käseherstellung gegründet. Globale Veränderungen in der Produktion fanden am 1. Juni 1951 statt, als eine Vereinbarung unterzeichnet wurde, in der klare Produktionsregeln und Qualitätsmerkmale für Käse festgelegt wurden.
Danach Es erschienen zwei verschiedene Sorten von Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), die später zu Grana Padano und Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) wurden. Am 30. Oktober 1955 wurden per Dekret des Präsidenten der Republik "Produktionsmethoden, Merkmale und Bereiche der Käseproduktion" festgelegt.
1996 erhielt Grana Padano den Status eines Käses mit einem geschützten Ursprungsnamen (DOP).
Wie geht das?
Die Regeln für die Herstellung von Gran Padano haben sich seit fast tausend Jahren nicht geändert. Es wird in vielen Provinzen von 5 Regionen Italiens hergestellt: Emilia-Romagna, Lombardei, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Für Käse gelten besondere Milchanforderungen, die jedoch nicht so streng sind wie für Parmesan. Im Milchkuhfutter müssen mindestens 75% des Futters im Produktionsbereich aufgenommen werden. Für die Herstellung von Getreide wird teilweise Magermilch aus nicht mehr als 2 Milchen entnommen.
Die Käseherstellung erfolgt in Kupferkesseln oder in kupferbeschichteten Kesseln in Form einer umgekehrten Glocke mit einem Volumen von 1000 Litern. Aus einem Bottich werden am Ende zwei Käsestücke gewonnen, die die Meister als "Zwillinge" bezeichnen.
Die Milch wird auf 31-33 Grad erhitzt, Starter-Serum vom Käse des Vortages und Lab von Kälbern hinzugefügt und 45-60 Minuten lang gerinnen gelassen. Als nächstes wird das Käsegerinnsel geschnitten und unter Rühren weiter auf 53-56 Grad erhitzt. Quarkpartikel setzen sich etwa 70 Minuten lang am Boden des Kessels ab.
Danach heben die Bediener mit Holzschaufeln und einem Tuch namens "schiavino" (übersetzt aus dem Italienischen "Sklave") das Gerinnsel aus dem Bottich und teilen es in zwei gleiche Teile. Jede Hälfte ist in ein Leinentuch gewickelt.
Der neue Käse wird in eine Holzform gegeben, jetzt wird auch Teflon verwendet und mit einer schweren Scheibe aus dem gleichen Material fest gepresst. Nach etwa 12 Stunden werden die mit Kleeblatt, Seriennummer, Provinzcode, Produktionsmonat und gepunkteten Rauten (Gran Padano-Symbol) gekennzeichneten Teller auf der Oberfläche zwischen Käse und Formwand verteilt. Fügen Sie dann eine Schicht Kasein hinzu, das Teil der Käsekruste wird.
Nach 24 Stunden wird der Käse in eine perforierte, leicht konvexe Stahlform gebracht, die ihm in ein paar Tagen das endgültige Aussehen verleiht.
Jetzt ist das Grana salzbereit und wird 16-25 Tage lang in Salzwasser gelegt (die Zeit hängt von der Größe, Form und dem Salzgehalt ab).Nach dem Trocknen in speziellen Räumen beginnt der Reifungsprozess, der 9 bis 24 Monate dauert. Es findet in Räumen statt, die mit angemessener Belüftung sowie Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollsystemen ausgestattet sind. Während dieser Zeit wird der Käse alle 15 Tage gewischt und gewendet. Solche Operationen, die zuvor manuell ausgeführt wurden, sind jetzt vollständig robotergesteuert.
Am Ende des gesamten Prozesses wird die Qualität des Käses mithilfe von Spezialwerkzeugen (kleiner Hammer, Nadel und Sonde) in Anwesenheit von Experten des Konsortiums bestimmt. Köpfe mit den erforderlichen Parametern erhalten den Stempel Grana Padano, ohne den der Käse nicht als echt gilt und nicht unter diesem Namen verkauft werden kann.
Ein Käsekopf muss zwingend ein Gewicht von 24 bis 40 kg haben. Für die Herstellung von 1 kg Getreide werden ca. 15 Liter Milch verbraucht.
Käse zeichnete sich in der Vergangenheit je nach Jahreszeit durch Qualität aus:
- "Vernengo" - produziert von Dezember bis März;
- "Di testa" - gekocht von April bis Juni (gilt als das Beste);
- "Tardivo o terzolo" - Produkt von Oktober bis November.
Diese Trennung basierte auf der Qualität des Futters, das die Kühe in verschiedenen Monaten erhielten. Jetzt ist dieser Unterschied überwunden, da sich die Tiere hauptsächlich von homogen geerntetem Heu ernähren. So haben wir das ganze Jahr über gleichbleibende Qualität von Grana Padano.
Wie man es isst und aufbewahrt
Grana Padano ist zweifellos ein Ehrengast auf jedem Tisch und in jeder Form, ob geriebene Flocken oder Scheiben von der Größe eines Bisses, Hauptgerichte oder sogar Desserts. Es hat einen würzigen, mäßig salzigen Geschmack mit ausgeprägten nussigen Noten. Es dient als Bestandteil sowohl traditioneller italienischer Gerichte als auch neu erfundener Rezepte.
Käse betont den Geschmack eines Pastagerichts, verstärkt den Geschmack von Fleisch in kalter oder heißer Form. Geriebenes Grana verwandelt überraschenderweise das Aroma von gebackenem Fisch oder gedünstetem Gemüse.
In den Regalen trifft man Grana Padano in 3 Reifegraden:
- 9-16 Monate - Der Käse hat eine körnige Textur, eine blasse milchige Farbe und einen zarten Geschmack. Passt gut zu gekühlten, fruchtigen Weißweinen;
- 16 Monate Käse - Die Struktur ist körniger, die Süße ist weniger spürbar, der Geschmack wird schärfer und ausdrucksvoller. Diese Option eignet sich für junge Rotweine mit einem langen Abgang;
- Mehr als 20 Monate oder "Riserva" - Eine relativ junge Sorte für echte Feinschmecker. Die Konsistenz ist sehr zerbrechlich, die Farbe ist hellgelb, der Geschmack ist so voll wie möglich, herb, pikant. Es wird als Aperitif für Weine mit einem süßen, samtigen Geschmack, einer großen Menge an Tanninen und einem hohen Alkoholgehalt gewählt. Zum Beispiel süße Dessertweine wie Passito. Passt gut zu allen Nüssen und Früchten (Trauben, Feigen).
Es wird nicht verkehrt sein zu sagen, dass das Grana Padano jedes Gericht, in dem Hartkäse benötigt wird, auf wunderbare Weise verwandelt. Über den Unterschied zwischen Grano Padano und Parmesan können Sie in unserem Artikel "Parmesan ist der König der Käsewelt" lesen.
Käse "Lutscher" Rezept
Wir teilen Ihnen das Rezept für einen originellen Genuss mit. Alles was benötigt wird ist:
- Grana Padano 240 g;
- Geschälte Pistazien 70 g;
- Paprika 20 g;
- Geschälte Kürbiskerne 70 g
Käse reiben, Pistazien und Kürbiskerne hacken. Bilden Sie auf dem Backpapier drei flache Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) mit dem Käse, streuen Sie die restlichen Zutaten darüber und backen Sie sie bei maximaler Leistung für eine Minute im Mikrowellenherd, nachdem Sie einen Holzspieß in die Mitte jedes Kreises gelegt haben. Lassen Sie sich abkühlen und servieren Sie ungewöhnliche „Lutscher“ als Aperitif, während Sie auf die begeisterten Gesichter der Gäste achten.
Die beste Art, Grana Padano aufzubewahren, ist es, den Kühlschrank so kalt wie möglich zu halten. Wenn Sie nicht die Zeit hatten, den ganzen Käse zu verwenden, sollten Sie ihn in einen Vakuumbehälter legen oder fest mit Cellophan umwickeln, um Kontakt mit feuchter Luft zu vermeiden.
Grundsätzlich ist seine Haltbarkeit unter den richtigen Bedingungen unbegrenzt, da der Feuchtigkeitsgehalt aufgrund längerer Einwirkung so hoch ist, dass pathogene Bakterien keine Möglichkeit zur Entwicklung haben.
Kaloriengehalt und Nutzen
Grana Padano hat einzigartige ernährungsphysiologische Eigenschaften aufgrund der Verwendung von natürlichen, hochwertigen Rohstoffen und einer langen Reifezeit. Kaloriengehalt 100 g Käse 384 kcalwelche enthalten:
- Proteine 33 g;
- Fette 28 g;
- Kohlenhydrate 0 g;
- Cholesterin 140 mg;
- Calcium 1165 mg;
- Phosphor 692 mg;
- Natriumchlorid 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Zink 11 mg;
- Eisen 140 µg;
- Kupfer 500 µg;
- Selen 12 µg;
- Jod 35,5 µg.
Aufgrund der langen Reifung der Körner ist Padano reich an modifizierten Proteinen, die leicht verdaulich und schnell resorbierbar sind. Es enthält auch freie Aminosäuren, die die Aktivität der Verdauungsenzyme stimulieren. Diese Tatsache macht Käse zu einem unverzichtbaren Produkt für Sportler, Kinder (als erstes Käsefutter) und Schwangere.
Die in seiner Zusammensetzung enthaltenen Mineralien sind sehr wertvoll für die Gesundheit von Knochen, Muskeln und Zähnen, was für volljährige Menschen äußerst wichtig ist.
Ungefähr 40% des in Käse enthaltenen Fettes ist ungesättigt. Diese Verbindungen unterstützen die Gesundheit des Herzens und der Blutgefäße, sind an der Synthese vieler Hormone beteiligt, schützen vor entzündlichen Prozessen und sind die Grundlage für eine gesunde Haut und ein gesundes Haar.
Der Kalziumgehalt von nur 50 g Käse deckt 60% der täglichen Norm eines Erwachsenen, 50% der Tagesalter älterer Menschen, 43% der Tagesalter von Teenagern und schwangeren Frauen ab. Dieses Mineral spielt eine wichtige Rolle bei den Prozessen der Muskelkontraktion und der Zellpermeabilität aufgrund der Knochenintegrität.
Darüber hinaus gibt Grana Padano dem Körper:
- Phosphor, der für die Zahngesundheit verantwortlich ist;
- Jod, das ein wichtiger Bestandteil der normalen Funktion der Schilddrüse ist;
- Kupfer und Zink verhindern das Altern der Zellen und erhalten den Muskeltonus;
- Selen, das die Funktion des Immunsystems und des Herz-Kreislauf-Systems normalisiert;
- Magnesium, das die Arbeit bestimmter Enzyme katalysiert, die den Stoffwechsel regulieren;
- Der Käse enthält 8 Vitamine (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), deren Aufnahme nur mit der Nahrung erfolgtth. Dieses Kit ist für das ordnungsgemäße Funktionieren fast aller menschlichen Systeme verantwortlich.
Dank seines einzigartigen Nährwerts erfüllt Grana Padano alle Anforderungen einer ausgewogenen täglichen Ernährung.
Preis pro kg in Russland und Italien
Für russische Verbraucher ist es kaum möglich, zumindest gefälschte Padano-Körner in den Regalen zu finden. In den örtlichen Supermärkten trafen wir uns mit Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio und anderen Variationen zum Thema Parmesan, aber nicht mit einem einzigen Getreideanalog.
Im Gegenteil, im Internet gibt es unzählige Angebote für echten italienischen Käse der Kategorie DOP zu einem Preis von 1700 bis 3500 Euro pro kg (die meisten Online-Shops bieten Kosten in der Größenordnung von 2200 Rubel an).
Aber natürlich Um das authentische Original Grana Padano zu probieren, muss man nur nach Italien fahren. Trotz der bemerkenswerten Qualität unterscheidet sich sein Preis stark von den Kosten für Parmesan. In italienischen Geschäften kann man es je nach Alter für 6,5-17 Euro pro kg kaufen.
Das ist alles, was Sie über Grana Padano lernen können. Wir hoffen, Sie haben bemerkt, dass er als König so nah wie möglich an seinem berühmten Bruder ist. Lebe mit Liebe, habe keine Angst neue Dinge zu probieren, reise mit Optimismus und erinnere dich: "Ein Penny spart einen Rubel und Grana Padano - fünfhundert!"
