Skamortsa ist kein sehr angenehmes Wort für ein russisches Ohr. Und wenn Sie erfahren, dass es vom italienischen Capa Mozza kommt, was "abgetrennter Kopf" bedeutet, dann wird uns die Fantasie mit Sicherheit in eine Höhle mit Orks führen. Tatsächlich ist aber nicht alles so schlecht. Scamorza ist ein italienischer Käse der Kategorie Pasta Filata. Es hat seinen Namen aufgrund seiner ungewöhnlichen birnenförmigen Form. Beim Trocknen wird ein Drittel des Käsekörpers mit einem Seil aufgehängt. Infolgedessen scheint es, dass ein kleiner aufgeblähter Mann hängt. Manchmal wird der Skorpion sogar "Würgekäse" genannt. Wollen Sie ihn besser kennenlernen? Also lasst uns alle seine Geheimnisse öffnen.
Aussehen Version
Skamorca hat keine so reiche und genau datierte Geschichte wie andere bekannte italienische Käsesorten. Vielleicht liegt es daran, dass es nicht für DOP-Produkte gilt, deren Leben klar nachverfolgt und deren Herstellungstraditionen strikt eingehalten werden.
Die Wurzeln der Jakobsmuschel liegen in der Geschichte des Provolone-Käses, über den Sie in unserem Artikel "Provolone - Hard Italian Cheese" lesen können.
Man geht davon aus, dass der Scorca Ende des 19. Jahrhunderts durch einen Fehler bei der Herstellung von Provolon zufällig in Süditalien geboren wurde.
Das Quarkgerinnsel erwies sich als zu sauer, so dass eine heißere Flüssigkeit zur Verarbeitung verwendet wurde. Also haben wir eine neue Käsesorte bekommen. Diese Theorie ist glaubwürdig, da die Milchverarbeitungstechnologien für Scandor und Provolone sehr ähnlich sind.
Wie man in der Produktion kocht
Scorpion wird derzeit in vielen Regionen Italiens hergestellt, die Hauptproduktionsstätten befinden sich jedoch in Molise, Abruzzen, Apulien und Kalabrien.
Obwohl die Käseproduktion nicht streng reguliert ist, bleibt der Kern der Technologie in allen Käsereien unverändert. Aus Kuhmilch Gerüst herstellen. Es gibt Variationen mit Schafs-, Ziegen- oder sogar Büffelmilch, aber sie sind nicht üblich.
Rohmilch wird in Stahlkessel gegeben und unter langsamem Rühren auf 35-37 Grad erhitzt, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt. Wenn die Rohstoffe die erforderliche Temperatur erreicht haben, werden Serum und Lab hinzugefügt und etwa 20 Minuten lang geronnen. Dann zerkleinert der Käsehersteller das Gerinnsel mit einem Spezialwerkzeug, um Partikel von der Größe eines Maiskorns zu erhalten. Anschließend wird die Masse für 3-8 Stunden auf 40-42 Grad erhitzt, um den Käse zu reifen und vollständig abzusetzen.
Der Käsehersteller bestimmt das Ende des Vorgangs wie folgt: Er entnimmt dem Kessel einen Klumpen Gerinnsel, legt ihn in heißes Wasser und bestimmt seine Dehnungsfähigkeit (wenn der Käse gummiert und sich streckt, ohne zu brechen, können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren).
Das Käsegerinnsel wird aus dem Bottich genommen, zum Abtropfen von überschüssiger Molke auf Tische gelegt und in kleine Scheiben geschnitten. Dann wird jede Scheibe in heißes Wasser mit einer Temperatur von 80 Grad gelegt und kontinuierlich von Hand gestreckt, bis der Käsekörper homogen wird. Zuerst erhalten die Wandlampen eine kugelförmige Form, und dann bilden sie mit ihren Daumen den "Hals" des Käses.
Die Köpfe werden etwa 30 Minuten in kaltem Wasser gewaschen und dann 20 Minuten in Salzlösung zum Salzen gegeben. Gesalzener Käse wird mit Seilen zusammengebunden und mehrere Tage zum Trocknen aufgehängt.
Sie produzieren frisches und geräuchertes Brot (Scamorza Affumicata). Bemerkenswert ist, dass die Sorte scamorza affumicata bei italienischen Verbrauchern beliebter ist.
Was ist der Unterschied zwischen Scorona, Provolone und Kachokavallo?
Sie werden es nicht glauben, aber einige Leute in Italien wissen nicht einmal, dass es einen Unterschied zwischen geräucherten Versionen von Scador-Käse, Provolone- und Caciocavallo-Käse gibt. Der Punkt ist nicht, dass sie in Geschmack ähnlich sind, für echte Feinschmecker ist dies überhaupt nicht wahr. Nur gewöhnliche Verbraucher denken manchmal nicht darüber nach, was sie ganz andere Käsesorten kaufen. Alle diese Käsesorten sind nur insofern ähnlich, als sie zu den Kategorien der Filatteigwaren gehören.
Also, was ist der Unterschied zwischen Provolone und Scador Käse:
- Provolone wird nur aus Kuhmilch hergestellt. Es gibt verschiedene Optionen für Milchrohstoffe für Scandor, ausgenommen Kuh (Büffel, Ziege, Schaf).
- Wenn Skorpione nach dem Gerinnen gekocht werden, wird die Masse gekocht, die Herstellung von Provolone erfolgt ohne diesen Vorgang;
- Das Gewicht des birnenförmigen Provolonkopfes beträgt 1 kg, am Schulterblatt nicht mehr als 500 g;
- Geräucherte Scoracea reift in wenigen Tagen, Provolon - nicht weniger als 3 Monate;
- Der Geschmack von Provolone Affumicato ist würzig, Scamorza Affumicata ist zart, leicht süßlich, beide mit einem rauchigen Aroma;
Der Unterschied zwischen geräuchertem Kachokavallo und Scandor-Käse in Bezug auf Rohstoffe und Technologie wiederholt die ersten drei Punkte des Unterschieds zu Provolone. Cachocavallo ist ein gewürzter Käse, dessen Reifung mindestens ein Jahr dauert. In diesem Zusammenhang wird sein Geschmack würzig, leicht würzig.
Was zu essen und was zu kochen
Skamortsa ist ein halbweicher Käse, dessen Textur Mozzarella ähnelt. Der Geschmack der frischen Sorte ist süß, zart mit dem Aroma von Milch. Die Konsistenz ist elastisch, die Farbe der Kruste ist hellgelb, der Körper ist weiß. Die geräucherte Version hat ein rauchiges Aroma, die Textur ist kompakter, die Farbe ist strohbraun.
Oft ersetzen italienische Hausfrauen, die eine Scortilla zur Hand haben, sie durch Mozzarella in Rezepten. Eine frische Version bereichert den Geschmack von Salaten und Fleisch. In geriebener Form streuen sie Pizza, Pasta, Risotto, da es perfekt schmilzt.
Scamorza Affumicata wird allein verzehrt und zu Suppen hinzugefügt, um einen geräucherten Geschmack zu verleihen. Passt zu Basilikum, Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Rosmarin, Tomaten und Balsamico-Essig. Geräucherter Scorotka ist ein wunderbarer Aperitif zu reifen Weinen wie Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Es ist notwendig, Scandor mit eingewickelter Frischhaltefolie nicht länger als 4-5 Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Das Rezept für frittierte Scamorza affumicata ist in Italien besonders beliebt. Und wir, als ergebene Freunde aller Hausfrauen, haben es eilig, es zu teilen.
Jakobsmuschel Rezept
Für frittierte Delikatessen benötigen Sie:
- 200 g geräucherter Scorice;
- 100 g Mehl;
- 100 g Semmelbrösel;
- 1 Ei
- Salz;
- Speiseöl zum Braten;
- Salatblätter zum Servieren.
Die Jakobsmuschel in 1 cm dicke Kreise schneiden und das Ei gut aufschlagen. Rollen Sie die Käsescheiben in Mehl, dann im Ei und in Semmelbröseln. Seien Sie vorsichtig und versuchen Sie, das Brot gleichmäßig zu verteilen. Legen Sie das entstandene Halbzeug auf einen Teller und stellen Sie es 10 Minuten in den Gefrierschrank (damit der Käse beim Vorbraten nicht schmilzt). Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne so, dass es die Scheiben vollständig bedeckt, und braten Sie sie goldbraun. Um überschüssiges Fett zu entfernen, tupfen Sie die Jakobsmuschel mit einem Papiertuch trocken. Servieren Sie so ein köstliches Gericht am besten auf Salatblättern und salzen Sie es vor, es sei denn, Ihre Familie isst es nicht früher.
Sie können die Scorienta in Rezepten für einheimische Köche durch geräucherten Käse wie Suluguni oder Wurstkäse ersetzen. Bei der Wahl der letztgenannten Option ist die Echtheit des Käses zu beachten, da es in dieser Form in den russischen Regalen häufig ein Käseprodukt gibt.
Kaloriengehalt und Nutzen
Der Kaloriengehalt von Scorot ist niedriger als der von anderen Käsesorten. 100 g Produkt enthalten:
- 334 kcal;
- Proteine 25 g;
- Fette 25,6 g;
- Kohlenhydrate 1 g;
- Cholesterin 65 mg.
Wie alle italienischen Käsesorten Skorpion ist eine ausgezeichnete Proteinquelle.Diese werden im Körper benötigt, um Muskelgewebe aufzubauen, um Hormone und Enzyme zu synthetisieren und um Zellen des Immunsystems zu bilden. Der erhöhte Proteingehalt in der Ernährung von Sportlern, Kindern, schwangeren und stillenden Frauen ist sehr wichtig.
Calcium und Phosphor, die in ausreichenden Mengen in Scandium (392 g bzw. 229 g) enthalten sind, sorgen für einen gesunden Zustand der menschlichen Knochen und Zähne.
Die äquivalente Aktivität von Retinol (Vitamin A) in 100 g Käse beträgt 268. Dies bedeutet, dass eine Portion Käse in 50 g 19% des täglichen Bedarfs an diesem Vitamin decken wird. Er ist für das normale Sehen verantwortlich, ist an der Schilddrüse beteiligt und stört entzündliche Prozesse.
Bei all den positiven Eigenschaften ist es erwähnenswert, dass die meisten Fette in der Kruste gesättigt sind. Daher sollte es bei Personen mit Übergewichtsproblemen mit Vorsicht angewendet werden.
Preis in Italien und in Russland
Aufgrund der Tatsache, dass die Produktion von Scorpius nicht streng reguliert und in ganz Italien verbreitet ist, käse gehört zu den produkten einer niedrigen preisklasse.
Wenn Sie nach Italien kommen, können Sie Scandor in fast jedem Geschäft zu einem Preis von 2,5 bis 4 Euro pro 250 g oder etwa 15 Euro pro 1 kg kaufen
In den russischen Regalen finden Sie eine Variante des heimischen Scador-Käses zum Preis von 250-300 Rubel pro 250 g. Einige Online-Shops bieten Ihnen 250 Gramm italienische Jakobsmuschel für 500 Rubel an.
Das sind alle Informationen, die Sie über den unglücklichen "kopflosen" Käse finden können. Es scheint, dass es sich lohnt, nach Italien zu fahren, um sich in eine so schöne Käsewelt zu stürzen. Lebe fröhlich, liebe verzweifelt, reise leicht und denke daran: "Du wirst den Skorpionkäse nicht erwürgen, du wirst nicht töten, aber du wirst mit Vergnügen essen!"
